Pour 6 personnes : 2 kilogrammes d'épaule d'agneau désossée,2 cuillères à soupe d'huile,1 cuillère à soupe de farine,3 dl de fond de veau du commerce,1 bouquet garni,15 petits oignons glacés,300 g de champignons de Paris,25 g de beurre,1 jaune d'oeuf,1 cuillère à soupe de persil haché, sel, poivre